![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.argensend.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/d5RuGo4h8_1256x620__2.jpg?resize=1024%2C505&ssl=1\")
Algunos toman el mate <\/strong>con az\u00facar, una costumbre tildada de herej\u00eda por los tradicionalistas. Hay quien le agrega hierbas versus una larga fila formada por los que desde\u00f1an esa costumbre. La forma y material del mate y de la bombilla son tema de debate. Otro tema de disputas es la yerba utilizada<\/strong>. La gran pregunta<\/strong>, el parteaguas en muchos casos, es si la yerba debe tener o no palo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Varias marcas locales<\/strong>, como Amanda, Tarag\u00fci, Pipor\u00e9 y Playadito -s\u00f3lo por mencionar algunas- venden sus paquetes de yerba ya despaladas.<\/strong><\/p>\n\n\n En el \u00faltimo tiempo gan\u00f3 fama la Canarias<\/a>, una yerba uruguaya producida en Brasil y popular entre los futbolistas <\/strong>que ha puesto de moda la yerba mate charr\u00faa y ha tenido como embajador al jugador de f\u00fatbol de ese pa\u00eds Luis Su\u00e1rez. De hecho, es la marca que eligi\u00f3 la selecci\u00f3n argentina para llevar a Qatar. Se compone de polvo con hojas peque\u00f1as y cortadas, sin la presencia de tallos (palo).<\/strong><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n La presencia -o no- de palo es s\u00f3lo un factor a la hora de analizar la infusi\u00f3n. Tambi\u00e9n juegan otros elementos, como la molienda y la temperatura del agua, por dar s\u00f3lo dos elementos que pueden modificar la experiencia matera.<\/p>\n\n\n Valeria Tr\u00e1paga, sommelier y especialista en cata de yerba mate y an\u00e1lisis sensorial, habla de un fino equilibrio en la receta.\u00a0\u201cLa yerba mate tiene cuatro componentes<\/strong>, que deben ser diferenciados. Seg\u00fan la cantidad utilizada de cada uno obtendremos el sabor, la textura y el resultado de la receta\u201d, dice la autora del libro \u201cEl mate en cuerpo y alma\u201d.<\/p>\n\n\n\n \u201cEsos componentes son<\/em>\u00a0hojas gruesas, hojas finas, palos y polvo de hoja<\/strong>. Las hojas gruesas son el esqueleto de la yerba mate; es decir, sobre lo que se sostiene la composici\u00f3n y el sabor. Le dan una estructura. Las hojas finas aportan intensidad, carnosidad y alarga las cebadas\u201d, explica Tr\u00e1paga.<\/em><\/p>\n\n\n\n Y contin\u00faa: \u201cLos palos son ricos en componentes de diluci\u00f3n, que favorecen la nivelaci\u00f3n de aromas<\/strong>. Mientras que el polvo de hoja es el componente virtuoso -la perla de la infusi\u00f3n-, que aporta aroma, durabilidad y espumosidad\u201d<\/em>. La especialista dice que, con o sin palo, siempre ser\u00e1 una cuesti\u00f3n de gustos pero marca algunas diferencias en el sabor.<\/p>\n\n\n\n \u201cEl palo tiene un efecto de diluci\u00f3n; es decir, aporta suavidad. De todas formas, lo har\u00e1 siempre y cuando no sea excesivo porque tiene mayor cantidad de taninos, que son astringentes<\/strong>. Cuando la molienda es m\u00e1s fina, hay una devoluci\u00f3n m\u00e1s r\u00e1pida de aroma y de sabor. Apenas pruebes una yerba de molienda fina, vas a sentir un sabor ligeramente m\u00e1s intenso y con m\u00e1s concentraci\u00f3n\u201d, detalla.<\/p>\n\n\n\n El porcentaje de palo y hojas de una yerba mate est\u00e1 regulado por el C\u00f3digo Alimentario Argentino.<\/strong> Seg\u00fan uno de sus art\u00edculos, la elaborada con palo \u201ces la yerba que contiene no menos del 65% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no m\u00e1s del 35% de palo grosera y finamente triturada, astillas y fibras del mismo\u201d.<\/p>\n\n\n\n Mientras que la \u201cdespalada o despalillada contiene no menos del 90% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no m\u00e1s del 10% de palo\u201d.<\/p>\n\n\n Mar\u00eda Martha Oria, subgerente de promoci\u00f3n y desarrollo del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) con sede en Misiones, tambi\u00e9n se refiere al equilibrio entre la composici\u00f3n de hoja, palo y polvo y agrega la importancia del estacionamiento de la producci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n\n\n\n \u201cNosotros siempre decimos que cada uno toma la yerba que m\u00e1s le gusta. En l\u00edneas generales, el mate m\u00e1s suave es el que se hace con yerba con palo. Sin palo, tiene un sabor m\u00e1s fuerte, m\u00e1s intenso<\/strong><\/em>\u201d, dice Oria.<\/p>\n\n\n\n Y agrega: \u201cAdem\u00e1s de la composici\u00f3n, el estacionamiento juega un papel importante. Hay empresas que lo hacen de forma acelerada en c\u00e1maras mientras que otras realizan ese proceso de forma natural por casi un a\u00f1o. La yerba estacionada de forma natural tiene un aroma y un sabor m\u00e1s intenso<\/strong><\/em>\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n Hay otros procesos de la elaboraci\u00f3n de la yerba que el gran p\u00fablico conoce poco y que le dan otro car\u00e1cter a este producto. \u201cEst\u00e1 el sistema de secado tipo Barbacu\u00e1, que usaban los guaran\u00edes con maderas. Le da un sabor ahumado, m\u00e1s bien tostado. Y hace la diferencia respecto de las que probamos cotidianamente<\/em>\u201d, agrega Oria.<\/p>\n\n\n\n Esta especialista asegura que las yerbas con mezcla -compuestas y con agregados de hierbas- penetraron m\u00e1s en el mercado que las despalilladas. De todas formas, las yerbas de molienda fina tipo uruguayo pisaron fuerte. <\/strong>Tr\u00e1paga define la tendencia con una frase simple. \u201cEs \u2018lo que veo, quiero\u201d, afirma.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Y argumenta: \u201cComo los futbolistas se muestran con el mate imperial, muchos piensan que es el mejor<\/strong>. Los uruguayos tienen la buena costumbre de contagiar el h\u00e1bito del mate; entonces, hicieron eso tambi\u00e9n con su tipo de yerba. Adem\u00e1s es m\u00e1s cara, importada, viene de afuera\u2026 Cuestiones que van en contra del verdadero conocimiento del tema.<\/strong> Simplemente pasa que ahora muchos toman esa yerba\u201d.<\/p>\n\n\n![\"Pipor\u00e9](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.argensend.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/2000-x-2000-72-dpi-despladada-0021-c48e16e76294b6250a15962038885883-640-0.webp?resize=300%2C300&ssl=1\")
<\/div>\n\t\t\t\t\t![\"Amanda](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.argensend.com\/wp-content\/uploads\/2022\/09\/D_NQ_NP_662514-MLA41472048195_042020-O.jpg?resize=255%2C300&ssl=1\")
<\/div>\n\t\t\t\t\t![\"Tarag\u00fci](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.argensend.com\/wp-content\/uploads\/2020\/10\/00004234.jpg?resize=300%2C300&ssl=1\")
<\/div>\n\t\t\t\t\t![\"Canarias](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.argensend.com\/wp-content\/uploads\/2020\/07\/Productos-Grupo-Mate-Rojo-Canarias-1kg.jpg?resize=300%2C300&ssl=1\")
<\/div>\n\t\t\t\t\tYerba con palo o sin palo: \u00bfhay una mejor que otra o s\u00f3lo es cuesti\u00f3n de gustos?<\/h2>\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.argensend.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/WRKSYHt9_720x0__1.jpg?resize=720%2C551&ssl=1\")
![\"Luminox](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.argensend.com\/wp-content\/uploads\/2020\/12\/D_NQ_NP_2X_753601-MLA41990480982_052020-F.jpg?resize=300%2C300&ssl=1\")
<\/div>\n\t\t\t\t\t![\"eTermo](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.argensend.com\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/etermo-peabody.jpeg?resize=300%2C300&ssl=1\")
<\/div>\n\t\t\t\t\t![\"Harry](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.argensend.com\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/e293cf29-e795-4eaa-b834-996eb834e0691-53ac2dd8660c5baafd16196060019029-1024-1024.jpeg?resize=300%2C300&ssl=1\")
<\/div>\n\t\t\t\t\t![\"CHILLY](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.argensend.com\/wp-content\/uploads\/2021\/06\/chilly-set-matero-1l-indie.jpeg?resize=300%2C300&ssl=1\")
<\/div>\n\t\t\t\t\tQu\u00e9 diferencias de sabor tienen las yerbas con o sin palo<\/h2>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.argensend.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/uE-hTPgKn_720x0__1.jpg?resize=720%2C386&ssl=1\")
![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.argensend.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/9BFfQxOCb_720x0__1.jpg?resize=681%2C1024&ssl=1\")
Porqu\u00e9 est\u00e1 de moda la yerba sin palo<\/h2>\n\n\n\n
![\"Mate](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.argensend.com\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/D_NQ_NP_2X_929495-MLA45306230344_032021-F.jpeg?resize=300%2C300&ssl=1\")
<\/div>$<\/span>121.69<\/span><\/del> Original price was: $121.69.<\/span>$<\/span>109.18<\/span><\/ins>Current price is: $109.18.<\/span><\/span><\/div>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t![\"Canasta](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.argensend.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/D_NQ_NP_809361-MLA49716237662_042022-O.jpg?resize=300%2C300&ssl=1\")
<\/div>\n\t\t\t\t\t![\"Mate](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.argensend.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/img_96121-eb3d837eaabdf592c516444988791839-640-0.png?resize=300%2C300&ssl=1\")
<\/div>\n\t\t\t\t\t![\"Mate](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.argensend.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/img_02751-3ce7cc87f0ffe81efd16472567614272-640-0.png?resize=300%2C300&ssl=1\")
<\/div>\n\t\t\t\t\t![\"Mate](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.argensend.com\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/img_20220702_101405189_mf_portrait_1-bef0d101337e14e8a616567685086837-640-0.jpg?resize=300%2C300&ssl=1\")
<\/div>\n\t\t\t\t\t
![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.argensend.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/u79CjNIP-_720x0__1.jpg?resize=681%2C1024&ssl=1\")