Yerba con palo o sin palo: ¿cuál es la mejor para el mate?

La yerba Canarias elegida por la Selección renueva la grieta entre tradicionales y despaladas. ¿Hay diferencia en el sabor?

Algunos toman el mate con azúcar, una costumbre tildada de herejía por los tradicionalistas. Hay quien le agrega hierbas versus una larga fila formada por los que desdeñan esa costumbre. La forma y material del mate y de la bombilla son tema de debate. Otro tema de disputas es la yerba utilizada. La gran pregunta, el parteaguas en muchos casos, es si la yerba debe tener o no palo.

Varias marcas locales, como Amanda, Taragüi, Piporé y Playadito -sólo por mencionar algunas- venden sus paquetes de yerba ya despaladas.

Yerba con palo o sin palo: ¿hay una mejor que otra o sólo es cuestión de gustos?

La presencia -o no- de palo es sólo un factor a la hora de analizar la infusión. También juegan otros elementos, como la molienda y la temperatura del agua, por dar sólo dos elementos que pueden modificar la experiencia matera.

Valeria Trápaga, sommelier y especialista en cata de yerba mate y análisis sensorial, habla de un fino equilibrio en la receta. “La yerba mate tiene cuatro componentes, que deben ser diferenciados. Según la cantidad utilizada de cada uno obtendremos el sabor, la textura y el resultado de la receta”, dice la autora del libro “El mate en cuerpo y alma”.

“Esos componentes son hojas gruesas, hojas finas, palos y polvo de hoja. Las hojas gruesas son el esqueleto de la yerba mate; es decir, sobre lo que se sostiene la composición y el sabor. Le dan una estructura. Las hojas finas aportan intensidad, carnosidad y alarga las cebadas”, explica Trápaga.

Y continúa: “Los palos son ricos en componentes de dilución, que favorecen la nivelación de aromas. Mientras que el polvo de hoja es el componente virtuoso -la perla de la infusión-, que aporta aroma, durabilidad y espumosidad”. La especialista dice que, con o sin palo, siempre será una cuestión de gustos pero marca algunas diferencias en el sabor.

Qué diferencias de sabor tienen las yerbas con o sin palo

“El palo tiene un efecto de dilución; es decir, aporta suavidad. De todas formas, lo hará siempre y cuando no sea excesivo porque tiene mayor cantidad de taninos, que son astringentes. Cuando la molienda es más fina, hay una devolución más rápida de aroma y de sabor. Apenas pruebes una yerba de molienda fina, vas a sentir un sabor ligeramente más intenso y con más concentración”, detalla.

El porcentaje de palo y hojas de una yerba mate está regulado por el Código Alimentario Argentino. Según uno de sus artículos, la elaborada con palo “es la yerba que contiene no menos del 65% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más del 35% de palo grosera y finamente triturada, astillas y fibras del mismo”.

Mientras que la “despalada o despalillada contiene no menos del 90% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más del 10% de palo”.

María Martha Oria, subgerente de promoción y desarrollo del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) con sede en Misiones, también se refiere al equilibrio entre la composición de hoja, palo y polvo y agrega la importancia del estacionamiento de la producción.

“Nosotros siempre decimos que cada uno toma la yerba que más le gusta. En líneas generales, el mate más suave es el que se hace con yerba con palo. Sin palo, tiene un sabor más fuerte, más intenso”, dice Oria.

Y agrega: “Además de la composición, el estacionamiento juega un papel importante. Hay empresas que lo hacen de forma acelerada en cámaras mientras que otras realizan ese proceso de forma natural por casi un año. La yerba estacionada de forma natural tiene un aroma y un sabor más intenso”.

Hay otros procesos de la elaboración de la yerba que el gran público conoce poco y que le dan otro carácter a este producto. “Está el sistema de secado tipo Barbacuá, que usaban los guaraníes con maderas. Le da un sabor ahumado, más bien tostado. Y hace la diferencia respecto de las que probamos cotidianamente”, agrega Oria.

Porqué está de moda la yerba sin palo

Esta especialista asegura que las yerbas con mezcla -compuestas y con agregados de hierbas- penetraron más en el mercado que las despalilladas. De todas formas, las yerbas de molienda fina tipo uruguayo pisaron fuerte. Trápaga define la tendencia con una frase simple. “Es ‘lo que veo, quiero”, afirma.

Y argumenta: “Como los futbolistas se muestran con el mate imperial, muchos piensan que es el mejor. Los uruguayos tienen la buena costumbre de contagiar el hábito del mate; entonces, hicieron eso también con su tipo de yerba. Además es más cara, importada, viene de afuera… Cuestiones que van en contra del verdadero conocimiento del tema. Simplemente pasa que ahora muchos toman esa yerba”.

Con o sin palo. Con estacionamiento en cámaras o al natural. Argentina, uruguaya o brasileña. Tomamos mate hace muchos años, pero lentamente vamos aprendiendo a valorar el proceso hay detrás de cada cebada.

Fuente Clarín